Автор: Матильда Купка, Технический университет Лодзи
Тема: Влияние кормов, содержащих смеси трав, на качество свинины.
Дата подачи: 24.02.2021
1. Вступление
С годами ожидания в отношении качества мяса изменились. В наши дни удивить клиентов и удовлетворить их потребности стало сложнее. Мясоеды ищут новые вкусы, текстуры и даже запахи продуктов, которые они покупают. По этим причинам свиноводы постоянно работают над новыми методами улучшения качества свинины. Одна из наиболее часто используемых практик — это добавление в корм смесей трав. Такая техника должна изменить запах мяса и сделать его более приятным для потребителя. Эта статья дает некоторую ясность по этой теме и проливает свет на нее.
2. От чего свинина пахнет определенным образом?
Научное название запаха свинины — «запах кабана». Этот термин используется для описания неприятного запаха или вкуса, который может проявляться во время приготовления или употребления продуктов из свинины, полученных от некастрированных самцов свиней. Такой запах встречается примерно у 20 % всех мужских свиней. Это вызвано двумя соединениями — скатолом и андростеноном, которые накапливаются в жировой ткани . Исследования показывают, что около 75% потребителей чувствительны к запаху кабана. Поэтому производителям свинины крайне важно контролировать запах и постоянно работать над его изменением, чтобы он казался более приятным потребителям.
Андростенон — это стероидный феромон, вырабатываемый в семенниках свиней. Это соединение в основном содержится в слюне свиней-самцов и при вдыхании самками свиней может восприниматься как поза для спаривания. Андростенон синтезируется из андростадиенона с помощью 5α-редуктазы и может быть преобразован в 3α-андростенол или 3β-андростенол с помощью 3-кетостероидредуктазы . Согласно исследованиям, проведенным исследователями из Монреальского неврологического института , примерно 40% людей не чувствуют запаха при приеме андростенона. Когда не воспринимается, соединение считается нейтральным, ни приятным, ни неприятным. Интересно то, что способность воспринимать андростенон можно приобрести после многократного воздействия. Секрецию андростенона можно контролировать, кастрировав свиней-самцов до достижения ими половой зрелости. Это обычная практика в Северной Америке и Европе, поэтому мясо, произведенное в этих регионах, имеет менее ощутимый запах. В последнее время специалисты работают над менее инвазивным и более этически правильным методом борьбы с заражением кабана. Одним из методов является генетический отбор против генов, ответственных за выработку андростенона и скатола .
Маловероятно, что высокие концентрации андростенона можно найти у племенных свиней, а скорее у диких кабанов .
Рисунок 1. Молекулярная структура андростенона
Второе соединение, вызывающее заражение кабана, — это скатол. Скатол (3-метилиндол) — это соединение, наиболее часто встречающееся в фекалиях млекопитающих. Соединение образуется при разложении триптофана в пищеварительном тракте. Триптофан превращается в индолуксусную кислоту, которая декарбоксилируется с образованием метилиндола. И триптофан из рациона, и из клеточных остатков, образующихся при разложении слизистой оболочки кишечника, могут метаболизироваться в скатол. По всей видимости, соединение не играет никакой физиологической роли в организме свиней. Скатол токсичен для многих видов жвачных животных и может даже вызывать отек легких и эмфизему, однако он не токсичен и не опасен для свиней .
В малых концентрациях он имеет цветочный аромат, который отвечает за приятный запах цветов . Кроме того, скатол вызывает неприятный запах изо рта и вместе с андростеноном вызывает запах кабана. В отличие от запаха андростенона, большинство людей способны улавливать запах скатола. При сочетании эти два соединения образуют неприятный запах, который часто описывается как запах фекалий или мочи.
Рисунок 2. Молекулярная структура скатола
Несмотря на то, что и скатол, и андростенон можно найти у большинства некастрированных свиней, запах ощущается не всеми или имеет разные вариации для разных людей. Согласно исследованию, проведенному группой исследователей из Медицинского центра Университета Дьюка , запах свинины, воспринимаемый людьми, определяется генетически. В своем исследовании исследователи дали образцы свинины, содержащие андростенон, и попросили испытуемых понюхать их. Всего было набрано 23 субъекта: 13 потребителей и 10 профессиональных сенсорных экспертов. Затем испытуемые были разделены на две группы: те, кто почувствовал неприятный запах, и те, кто не почувствовал. Наблюдая за такими результатами, исследователи провели генетический анализ испытуемых. Исследование показало, что ген, ответственный за запах кабана, представляет собой форму гена, известного как OR7D4. Субъекты, которым не нравился запах свиного мяса, имели две копии этого гена. У остальных была только одна копия. Что еще более интересно, исследование показало, что большинство людей вообще не замечают запаха андростенона . Идея эксперимента заключалась в том, чтобы увидеть, насколько важен андростенон для запаха свинины, поскольку есть некоторые опасения по поводу кастрации свиней. Некоторые европейские страны рассматривают вопрос о запрете кастрации.
3. Влияние травяных добавок в корме для свиней на запах свинины
Один из методов улучшения запаха свинины и избавления от запаха хряка — использование травяных добавок в корме для свиней. Растительные вещества с антимикробными и антиоксидантными свойствами увеличивают срок хранения мясных продуктов. Диеты, содержащие антиоксиданты, способствуют предотвращению окисления липидов и ухудшения цвета. Поскольку эти соединения можно легко найти в травах, это кажется многообещающей технологией и возможностью заменить синтетические антиоксиданты натуральными . Наиболее распространенными заменителями синтетических антиоксидантов являются богатые фенолом растения и их экстракты, такие как розмарин, тимьян, оливки или чай. Они подавляют окисление белков и липидов в мясе, придавая ему приятный цвет, текстуру и, конечно же, запах. Предотвращение окисления липидов имеет решающее значение для контроля запаха мяса, так как этот процесс является причиной появления неприятного сильного запаха. Особенно важны жирные кислоты, которые после процесса окисления вызывают неприятные ароматические ощущения. Контроль окисления липидов помогает контролировать запах мяса и сохранять его качество.
3.1 Использование розмарина в качестве добавки к корму для свиней.
В 2000 году группа исследователей из Университетского колледжа Корка — Национального университета Ирландии провела исследование влияния розмарина на качество свинины . В рацион беременных овец добавляли дистиллированные листья розмарина. Доказано, что такое включение увеличивает концентрацию угольной кислоты, карнозола и розмариновой кислоты в мясе. Свежее мясо испытуемых показало более низкие значения DPPH и более высокую общую антиоксидантную способность восстановления трехвалентного железа. Результаты показали, что розмарин снижает окисление липидов, придавая мясу лучший вкус и запах. Его экстракт содержит антиоксидантные соединения, наиболее активными из которых являются фенольные дитерпены, такие как карнозиновая кислота, карнозол, розманол, эпиросманол, изоросманол, метилкарнозат и розмариновая кислота. Было показано, что эти соединения помогают предотвратить окисление. Другое исследование, проведенное на баранине, показало аналогичные результаты . Кроме того, другое исследование, проведенное в США, показало, что кормление свиней витамином Е повышает стабильность свинины во время хранения и существенно улучшает показатели срока хранения . Однако исследование, проведенное другой группой исследователей, показало, что диета с добавлением розмарина не влияла на стабильность липидов в свежем мясе .
3.2 Использование эфирного масла тимьяна в качестве добавки к корму свиней
Эфирное масло тимьяна известно своим благотворным действием, поскольку оно содержит более 60 ингредиентов. Например, эфирное масло тимьяна обладает антисептическими, противомикробными и ветрогонными свойствами. Наиболее важными соединениями ЭО тимьяна являются фенолы, тимол (68,1%) и карвакрол (3,5%), которые составляют основные и наиболее активные компоненты, а также монотерпеновые углеводороды п-цимен (11,2%) и γ-терпинен (4,8%). %), которые, как известно, обладают антиоксидантными свойствами и замедляют антимикробную активность. Из-за своей липофильной природы они накапливаются в мембранах и принимают участие в связанных с мембранами событиях, таких как истощение энергии. Более того, фенольные соединения, содержащиеся в эфирных маслах тимьяна, известны своими окислительно-восстановительными свойствами, которые позволяют им действовать как восстановители, доноры водорода, гасители синглетного кислорода и хелаторы металлов . Использование тимьяна в качестве добавки к корму для свиней дало хорошие результаты с точки зрения окислительного разложения .
3.3 Использование кинзы в качестве добавки к корму для свиней
Ясуёси Хаята и его коллеги отмечают, что хитлины — толстый кишечник свиней — печально известны своим неприятным запахом, который напоминает отходы, которые когда-то заполняли кишечник. Хитлины популярны в США во время зимних праздников, и, несмотря на запах, многим нравится этот деликатес. Группа Хаяты знала, что свежая кинза может помочь замаскировать неприятный запах хитлина. Ранее они доказали, что кинза может помочь удалить с блюда запах фекалий или сточных вод. В своем последнем исследовании они намеревались выяснить особенности дезодорирующих химических соединений в кинзе. Исследователи обработали образцы толстого кишечника свиней экстрактами кинзы разной концентрации. Группа исследователей определила концентрации, наиболее эффективные для уменьшения запаха. Затем с помощью высокотехнологичных инструментов ученые выделили основные дезодорирующие ингредиенты в наиболее эффективных экстрактах. Ученые обнаружили, что (E, E) -2,4-Undecadienal имел цветочный аромат, который, казалось, полностью стирал запах. Это вещество действовало при концентрациях всего 10 частей на миллиард, что эквивалентно примерно 10 каплям вещества в бассейне олимпийских размеров . Такие результаты были получены на уже забитых животных, однако они предполагают, что кинза действительно улучшает запах свинины. Исследования показывают, что введение кинзы в рацион свиней может иметь полезные свойства с точки зрения запаха мяса. Никаких дополнительных данных об использовании кинзы в качестве добавки к корму для свиней не обнаружено
3.4 Добавление экстрактов растений в корм для свиней
В 2020 году группа исследователей из Мексики провела обширное исследование, касающееся добавления растительных экстрактов в рацион свиней. В эксперименте использовались продукты, содержащие экстракты следующих растений: артишока (Cynara sculymus), сельдерея (Apium graveolens), свеклы (Beta vulgaris), лука (Allium cepa), чеснока (Allium sativum), шпината (Spinacea olerace). , авокадо (Persea americana), овес (Avena sativa) и петрушка (Petroselinum crispun). Свиньи получали одну из трех диет:
• Контрольная диета: предназначена для удовлетворения потребностей в питательных веществах для высокого постного мяса, высокой продуктивности и используется в Мексике в качестве коммерческого рациона
• 1% ПЭ, который был контрольным рационом + 0,1% (по мере поступления) растительных экстрактов, ПРОТОРГАН®
• 15% ПЭ, который был контрольным рационом + 0,15% (при скармливании) растительных экстрактов, ПРОТОРГАН®
Диеты были сформулированы как изонитрогенные и изокалорийные .
Таблица 1. Состав экспериментальных рационов для свиней в стадии доращивания-откорма.
Sensory assessment was performed by a trained panel of 10 members. One day before performing the sensory analysis, the meat cuts were removed from the freezer and cooked. The panel assessed the cooked samples in terms of odor intensity, taste intensity, fatty sensation, tenderness, juiciness, and amount of connective tissue. The meat cuts from animals supplemented with 0.15% PE had a better taste than those from control animals, and those supplemented with 0.1% of PE (p > 0.05). No differences were detected in the odor of meat supplemented with PE. The rest of the observations are presented in Table 2.
Таблица 2. Сенсорные качества мяса свиней с добавлением растительных экстрактов (ПЭ) на стадии выращивания-окончания
4. Выводы и обсуждение
Исследования, обсуждаемые в этой статье, показывают, что только некоторые из травяных добавок могут влиять на запах свинины. Согласно исследованиям, розмарин и тимьян обладают антиоксидантными свойствами, которые помогают предотвратить окисление липидов. Окисление липидов — это процесс, который часто является причиной неприятного запаха свинины. Следовательно, предотвращение окисления липидов имеет решающее значение для контроля запаха мяса свиней. Среди изученных растений многообещающие результаты показывает кинза китайская, поскольку ее компоненты имеют цветочный запах и помогают уменьшить неприятный запах свинины. Однако исследований, посвященных влиянию введения кинзы в рацион животных, не обнаружено. Последнее исследование, проведенное группой исследователей из Мексики, показало, что добавление растительных экстрактов артишока, сельдерея, свеклы, лука, чеснока, шпината, авокадо, овса и петрушки не влияет на запах мяса. Все обсуждаемые исследования проводились на убитых животных. Однако общеизвестно, что диета влияет на запах тела и состав пота. Изменение диеты на более здоровую и сбалансированную может благотворно повлиять на запах живых свиней. Тем не менее исследований запаха мяса у живых свиней не проводилось.